Paul Massard de Per’La Specialty Roasters toma muestra de café recién hecho, en un almacén de Spartan West en Miami-Dade con sacos de granos de café en bruto ordenados por país de origen.
“La evaluación sensorial”, es parte fundamental del control de calidad, para lograr que los sabores no hayan cambiado desde que los granos fueron tostados dos días antes.
En cada cucharada, se emite un silbido agudo, como una manguera de succión de alta presión, simultáneamente sorbe el café con los dientes, sobre su paladar, el aire rocía el líquido y cubre de manera uniforme sus papilas gustativas.
Massard comenta: “Es como probar a través de una lupa”, refiriéndose al café etíope que acaba de saborear, explica: “Es muy fructífero. Una gran cantidad de fresas, un montón de arándanos, un montón de chocolate en el final. La sensación en la boca también es muy pesada porque es un café procesado naturalmente”.
Paul Massard, es un sommelier de café certificado, además de ser muy exigente.
Su “Q-grader” lo obtuvo mediante una semana de 22 exámenes administrados por el Coffee Quality Institute, una organización sin ánimo de lucro con sede en Aliso Viejo, California. Como Q-grader, Massard es uno de los aproximadamente 400 expertos en café en los EE. UU.
Ellos pueden describir oficialmente el sabor de un café, incluida su acidez, sabor y cuerpo, y clasificar su calidad en una escala de 100 puntos a 1,5 puntos de otra Q -la evaluación del evaluador.
Peter Giuliano, que investiga en el extranjero en la Asociación de Cafés Especiales, detalló: “Tales clasificaciones crean un lenguaje común de clasificación del café para los agricultores, compradores, tostadores y baristas”.
Los granos gourmet ganan la aclamación de los tostadores locales especializados que se han establecido en Miami en los últimos años.
En 2010, liderando la tendencia fue Wynwood’s Panther Coffee, cuyos lotes pequeños son populares en sus propios cafés en Wynwood, Coconut Grove y Miami Beach, junto con restaurantes de alta gama.
Otros tienen menos reconocimiento de marca, pero se están fortaleciendo, incluyendo Relentless Roasters en el suroeste de Miami-Dade, Per’La en el distrito Bird Road de West Dade, Macondo Coffee Roasters en Doral y Great Circle Coffee en Little Haiti.
La cadena colombiana de cafés premium Juan Valdez ha abierto tres cafés en Miami-Dade y un cuarto en Cooper City.
Inclusive, el juggernaut de café Starbucks ingresó al mercado de especialidades con su barra de reserva, que se puede encontrar en ciertas tiendas.
Miami, una vez dominada por el maravilloso café cubano, podría estarse preparando para convertirse en una gran capital del café, teniendo en cuenta la sensibilidad internacional y la proximidad del sur de la Florida a los países latinoamericanos productores.
Guliano comentó: “Miami es un lugar especial desde la perspectiva del café”.
La ciudad del sol, está llena de cubanos y latinoamericanos que tienen prósperas tradiciones cafeteras y “un espíritu europeo”, acotó. “Permite que la escena de Miami tenga su propio sabor. Y lo digo literal y metafóricamente”.
(Con información de Miami-Herald)
